Βασικές έννοιες που διέπουν την Επιστήμη της Τοξικολογίας και αναλύουν τις διαδικασίες αξιολόγησης και διαχείρισης της διατροφικής επικινδυνότητας των τοξικών ουσιών. Περιγράφονται οι διεργασίες απορρόφησης, κατανομής, αποθήκευσης, βιομετατροπής και απέκκρισης των τοξικών ουσιών από τον ανθρώπινο οργανισμό και οι οποίες συνδέονται άμεσα με την ένταση της τοξικής τους δράσης. 

Αναλύονται, οι σύγχρονες μέθοδοι ανίχνευσης και προσδιορισμού των τοξικών ουσιών στα τρόφιμα.

 Ειδικές κατηγορίες τοξικών ουσιών που ανιχνεύονται με μεγάλη συχνότητα στα τρόφιμα. Για κάθε μια από αυτές τις κατηγορίες τοξικών ουσιών αναφέρεται η πηγή μόλυνσης των τροφίμων, οι φυσικοχημικές τους ιδιότητες, ο μηχανισμός τοξικής δράσης τους και οι επιβλαβείς επιδράσεις που προκαλούν στον άνθρωπο.